自宅にいながら北海道の食旅を楽しむ。噴火湾のスケソウダラの子で自家製明太子を作る。冷凍してない物なので、アニサキス対策もする。今回は、仕上げてからアニサキス対策することにした。
新鮮なスケソウダラの子
噴火湾から遠路はるばるお越しの、スケソウダラの子1kg。
長旅お疲れさま。
小さめだけど鮮度抜群‼️
私にとっては、お初の冷凍されてない新鮮スケ子。
一度お目にかかりたいと思ってたので、すごい嬉しい。
せっかくの新鮮スケ子なので、色々な調理法で食べてみたい。
まず、200gは煮付けに。
冷凍ものとはぷりぷり感が全然違う。
さすが、新鮮スケ子ちゃん。
そのうちの5腹だけ、天ぷらに。
低温でじっくりと揚げてみた。
天ぷらは初めて。
煮付けとはまた違う食感で、気に入った。
そして、残りの800gをメインの明太子に。
明太子やたらこ・醤油漬けなどにする際は、必ず生食用のスケソウダラの子を使う。
スーパーに売ってるものは、加熱用がほとんど。
必ず生食用か加熱用かを確認する。
私は本物の味 シーレッシュで購入する。
冷凍のスケソウダラの子で、500g1980円ぐらい。
冷凍ものだと寄生虫処理しなくて済むので、初めて自家製明太子を作ったときはこの冷凍ものを購入した。
☆洗浄用
・日本酒カップ1杯 ・粗塩大さじ1
☆下漬け液
・日本酒680ml ・粗塩120g
☆本漬け液
・日本酒760ml ・昆布10g ・かつお節15g
・砂糖大さじ4 ・醤油大さじ2 ・柚子果汁大さじ1～2 ・唐辛子粉5g
洗浄
①スケ子に大さじ1の塩をまんべんなく振りかけ、水気を切りながら1～2時間冷蔵庫で寝かせる。
寝かせてる間に、下漬け液を作って冷ましておく。
2時間後のスケ子。
②カップ1杯ぐらいの日本酒に浸す。
塩気と汚れを洗い落とし、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
必ず、水ではなく日本酒を使う。
旨味が落ちるのを防ぐ為と殺菌する為に、この日本酒は重要。
下漬け
①下漬け液を作る。
酒と塩を鍋に入れて混ぜながら沸騰させる。
沸騰後、アルコールを飛ばすため5分ぐつぐつさせる。
②スケ子をジッパーに入れ、冷めた①を注ぎ入れて半日～1日冷蔵庫で寝かせる。
15時間後のスケ子。
卵が少し締まった感じになる。
整形
①水気を切りながら、冷蔵庫で寝かせる。
この時、卵管(卵の繋ぎ目)を下にする。
下の丸印が卵の繋ぎ目。
この丸印を下に向けてザルに並べかえてから、冷蔵庫で半日～1日寝かせる。
こうすることで、グッと卵が締まりしっかりする。
この間に、本漬け液を作って冷ましておく。
本漬け液を作る
①日本酒で出汁をとりながら、アルコールを蒸発させる。
ここでは、出汁だけ。
まだ調味料を入れない。
アルコールを蒸発させる段階で日本酒の量が減るので、始めに入れてしまうと味が薄くなる。
お鍋に日本酒を入れ、昆布と鰹節を入れる。
私は今回、焼きアゴも入れた。
焼きアゴは、細かくちぎってから使う。
中火にかけ、沸騰後5分間ぐつぐつさせてアルコールを飛ばす。
②目の細かいザルなどで濾す。
私は濾すのが面倒なので、網目の細かいオタマで出し殻をすくい取る。
この時の出し殻は、捨てずに取っておく。
③①が冷めないうちに、砂糖、醤油、柚子果汁、唐辛子を入れる。
私は、祇園はた源の唐辛子を使う。
一味を5g、あとは激辛を2～3振り。
この唐辛子は、インパクトある辛さなのに後を引かない。
明太子に使う唐辛子は、韓国産が多いみたい。
韓国産の唐辛子を使う場合は、4～50gぐらい入れる。
④本漬け液を冷ましておく。
本漬け
1日寝かせたスケ子。
ジッパーに整形後のスケ子を入れ、本漬け液を注ぐ。
空気を抜いて、3日間チルドに寝かせる。
冷凍ものの生食用スケ子で作る場合は、5日～1週間寝かせる方が良い。
アニサキス対策
3日経ったら、一旦ザルに上げる。
ジッパーに小分けにして入れ、スケ子が少し漬かるぐらいの本漬け液を入れる。
2つ折りにして冷凍する。
ジッパーを2つ折りにすることで、更に小分けに解凍できるので便利。
アニサキス対策に、1～2日冷凍する。
冷凍スケ子で作る場合は、脱水後すぐ食べられる。
明太子作りの前に、1日以上冷凍してアニサキス対策しておいても良い。
以前冷凍スケ子から作ったので、今回は作ってから冷凍してみることにした。
脱水
24時間冷凍すればアニサキスは死滅すると言われている。
私は、念のため数日冷凍庫に入れておく。
数日後、冷凍庫から出したスケ子。
半分だけをうまく取り出せるように折りたたんで冷凍すると、こんな風に半分に分かれてくれる。
半分だけを取り出し、残り半分はすぐまた冷凍庫へ入れられるので手間もなく便利。
凍ったスケ子をかるーくほぐしてザルに入れ、液を切りながら冷蔵庫で1日寝かせる。
1日後の助子。
自然解凍&脱水終了。
出来上がり
1日脱水が終わったら、キッチンペーパーを敷いたタッパーに入れる。
チルドで保存し、1週間以内に食べる。
おまけ 出し殻で一品
明太子の本漬け液で使った出し殻を使って、ご飯の進む一品を作ってみた。
好きな大きさに切った出し殻と、調味料をお鍋に入れ、火がなくなるまで炒め煮する。
冷凍してる実山椒があったので入れてみた。
なくても、じゅうぶんおいしいと思う。
消毒済みのビンに入れて、保管する。
カルシウムたっぷり。
