小町の休日

植物を育てたり、化粧品を手作りしたり、釣りしたり、温泉に行ったり。。。「美・食・遊」に大きくカテゴリ分けした気ままな休日を、とりとめなく書きとめたブログ。

ゆずぽん酢とゆずぽんふりかけを作る

実家で採れた柚子で、自家製ぽん酢を作る。
ぽん酢には果汁だけを使用する。


ぽん酢を作った後の出汁ガラは、ふりかけに。
残った果肉や皮は、薬味としていつでも簡単に使用できるように保存。


種は化粧品の材料にする。

柚子の果汁絞り

柚子がたくさんとれたら、ゆずぽん酢を作る。


柚子は捨てるところなく、丸ごと種まで利用できる。
ゆずぽん酢に使用するのは果汁のみなので、まずは柚子の果汁絞りから始める。


生ゴミはひとつも出ず、地球にも優しい。

★柚子の果汁絞り★①洗って水気を拭く。
②絞って果汁を採る。
③絞り終えた柚子を残しておく。


柚子をきれいに洗って、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

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実家で採れた柚子。
今年は、少なめ。


柚子の大きさによって絞りやすい大きさに等分し、柚子を丁寧に絞っていく。

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以前は手絞りしてたので、大変だった。
去年、ハンドジューサーを購入してからは、だいぶ楽で無駄がなくなった。


この ハンドジューサー ステンレス製で格安だった。
すごく重宝している。

このハンドジューサーに、皮のまんま挟み絞っていく。
先に皮を剥いてしまうと、果汁が溢れるのでもったいない。


私はこの時に、果汁・果肉・皮・種に分けておく。

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絞った後の柚子から種を取り出し、皮を剥く。
色んなパターンで保存するなら、こうしておくと便利。


冷凍保存するだけなら、皮は剥かず種だけ取り出す。
柚子風呂に使用するなら、種は取り出しても取り出さなくてもどちらでも。


どちらにしても、取り出した種は洗わない。


まずは絞った果汁のみを使って、ぽん酢作り。
残りの果肉・皮・種は、ひとまず置いておく。


ぽん酢を作る

絞った果汁を使って、自家製ポン酢を作る。
作る前にまずは、果汁の量を計っておく。
この果汁の量を基本に、調味料を合わせていく。

今回は、160ml。

★ゆずぽん酢の作り方★①果汁と調味料を合わせ、火にかける。
②沸騰したら火を止め、冷めるまで放置。
③味を調整する。
④瓶に移し、一晩寝かせる。
⑤濾して、寝かせる。


計った柚子果汁を、お鍋に入れる。
柚子果汁と同量の醤油を入れ、他の調味料を入れる。


ぽん酢作りの割合は、お店や地方によっても色々あるみたい。
京都では、「七五三ポン酢」。
「醤油:酢:みりん=7:5:3」


私は酢を使わず酸味は柚子のみ、醤油は柚子と同量。
割合にすれば「醤油:柚子:みりん=8:8:3」になるのかな。


私が常に好んで使う市販のぽん酢は、「ミツカン かおりの蔵」。
限られた料理にのみ好んで使うのは、「旭食品 旭ぽん酢」。


自家製ポン酢の味つけは、「ミツカン かおりの蔵」を意識して仕上げてるつもり。


私の場合は、以下の調味料を目安に、酸っぱくない甘めのぽん酢に仕上げていく。

★調味料の目安★果汁:160ml
醤油:160mi
みりん:60ml
砂糖:大さじ大盛4
椎茸粉末:大さじ2
出汁パックか削り節:ティーバッグ1~2個分ぐらい
焼きアゴ:削り節の半分ぐらい
昆布:20cmぐらいのを1枚

全て混ぜ合わせたら、弱火にかける。

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静かに混ぜながら、時間をかけてゆっくり沸騰するのを待つ。


この時の出汁のポイントは、3つ。

★コクと旨味のポイント★・椎茸エキスは特に重要。
粉末がなければ、乾燥椎茸を細かくしたもの。
・削り節はかつお節だけでなく、サバやイワシなどブレンドされた削り節を使う。
・焼きあごは細かく砕いて、必ず入れる。
なければ、市販の粉末あごだしでも。


沸騰したら火を止め、そのまま自然に冷めるまで置く。


③まだ温かいうちに、味を調整する。
その時々で、出汁の風味が多少変わるので。
砂糖と昆布粉末出汁を、味見しながら少しずつ足す程度。


④ある程度冷めたら、出汁ごと清潔な瓶に移す。

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このまま、一晩~数日寝かせる。


⑤濾しながら、別の清潔な容器に移す。
自家製ぽん酢のできあがり。

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すぐに使わず、冷蔵庫で1ヶ月以上寝かせる方がおいしい。
濾した後の出汁ガラは、捨てずに取っておく。


出汁ガラでゆずぽんふりかけ

ぽん酢ができあがったら、取っておいた出汁ガラで、ゆずぽんふりかけを作る。


ごはんにふりかけたり、おにぎりの具にしたり、冷奴にかけたり、、、
出汁ガラが、ちょっとした珍味に変身。

★ゆずぽんふりかけの作り方★①出汁ガラを熱してないフライパンに入れる。
②火をつけ、乾煎りする。
③水分がなくなったら、火を止める。
④瓶に移す。


濾した時の出汁ガラを、温めてないフライパンに入れる。

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入れる前にフライパンを熱しない。


弱火を入れて、乾煎りする。
今回は、隠し味に七味を少々。

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③水分がなくなるまで、ずーっと弱火でじっくり煎る。
焦げ付かないように、ひたすら煎り続ける。


このぐらいでいいかな。

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④冷めたら瓶に移して、できあがり。

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さっそくごはんにふりかけて。

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絞った後の柚子を保存する

ぽん酢作りに使ったのは、果汁のみ。
絞った後の果肉や皮・種を、絞りカスとして捨てるなどとんでもない。
後々便利に簡単に使えるように、使用目的に合わせて保存しておく。


柚子の保存方法を決めるにあたり、大切なのは柚子の量と使用目的。
柚子の量と相談しながら、使い道を考え保存方法を決める。

★保存方法を決める★①今は手間がかかっても、後々料理の際には簡単で便利に使える方法。=風味を損なわずオールマイティに使える。
②コンパクトに保存できる方法。=主に薬味として使う&長期保管できるものに使いたい時。
③とにかく楽ちんな方法=あまり薬味としては使わない時など。

私は基本的には、①~③全てのパターンで保存しておく。
今年は、柚子が少なめだったので、①だけの方法で保存することに。


①私は、柚子を薬味として大量消費するので、毎回少々面倒なことをする。
ただこの時は面倒でも、後々料理をする際には大変便利で役立つ。


一番風味を損ねない保存方法で、手軽に料理に使うことができる。
薬味以外にも、好きな時に柚子醤油や柚子茶も作ることができ、オールマイティ。


単純に、果肉と皮の両方をみじん切りか千切りにし、冷凍するだけ。
ただ、大量過ぎると、切るのが面倒なのと冷凍庫の場所を取ってしまう。


果肉と皮を、ひたすらみじん切りか千切りにする。
皮を剥いてない場合は、皮を下にして切らないと果肉が潰れてしまう。


切った柚子を、大きめのジップロックに入れる。
ここで重要なのが、分厚くならないように薄く薄くぺったんこになるように、平らに入れること。

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これを半分やそのまた半分に折り畳んで、冷凍する。


使いたい時には、凍ったままジップロックの上からパキンと割って使う。

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こうすることで、簡単に使いたい分量だけを取り出せる。
解凍する必要もない。


私はみじん切りと千切り、2パターンを用意する。
とても面倒だけど、後々毎日の料理の時には手早く柚子が使えるので、私は惜しまずやっている。


うどんやそば、粕汁や煮付け等の薬味としてたっぷり使用するのは、みじん切り。


千切りのものは、また時間ある時に柚子茶や柚子醤油を作るためのもの。
作った柚子茶や柚子醤油を長期保管したい場合は、②の保存方法のものを使う方が良い。


②量が多すぎてコンパクトに保存したい時は、柚子を千切りにし、干し網に並べて数日乾燥させる。
大量にあったはずの柚子が、とてもコンパクトになる。
乾燥したものは、瓶に詰めて保存しておく。


薬味用に、乾燥柚子をミル容器に入れておくと便利。
塩コショウのようにカリカリミルを回して、料理時に手軽に使える。


直前に砕くことで柚子の風味が増し、上品な味つけに。


ただ、この場合使うのは皮のみ。
皮のみを切って乾燥させ、果肉は①か③の方法で保存する。


この乾燥柚子を使って柚子茶や柚子醤油を作ると、果肉入りのものより長持ちしてくれる。


余ったら、料理以外に柚子風呂も楽しめる。
一握りの乾燥柚子を、細かいネットやガーゼに包んで、お風呂に投入。
湯船で軽く揉み出すと、柚子の香りが広がる。
柚子風呂は、体の芯から暖めてくれる。



③面倒なことは嫌、何に使うか全くわからない場合は、絞ったあとの柚子から種だけ取り出して、そのまんまジップロックに入れ冷凍庫へ。
①と同様、薄めにぺちゃんこになるように並べる。


料理に使いたくなったら、パキンと折る要領で取り出し(刻んでない分取り出しにくい)、好きな大きさに刻んで使う。


柚子風呂だけを楽しみたい場合は、種も取り出さずそのまんま冷凍するのも有り。
②の乾燥柚子の柚子風呂と同じ方法で、柚子風呂を楽しめる。


柚子の種の使い道

柚子の種は、後日エキス抽出するため、洗わずそのまま乾燥させる。

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柚子の種のぬめりがエキスの素となるので、絶対洗わない。


柚子の種からは、天然の保湿成分たっぷりのとろみのあるエキスが抽出できる。


このエキスは、手作り化粧品の材料として使えるので、面倒でも必ず種を取り出し乾燥させておく。

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