三椒庵からの帰り道、豊岡のスーパーマルワに寄った。
兵庫県産の、新鮮なスルメイカと甘エビを手に入れた。
スルメイカは塩辛に。
甘エビは刺身を楽しんでから、切り落とした頭を使ってエビ味噌に。
スーパーマルワ
いつもは田舎に帰った時も、わざわざ浜坂のマルワに行っていた。
少し前に、豊岡で迷った時に偶然マルワを見つけ、わざわざ浜坂まで出なくても良いことを知った。
マルワは、渡辺水産が経営するスーパー。
浜坂の大手の卸水産業者さんで、この辺りでは有名。
大きさが揃わなかったり、小さめだったり、少々鮮度が落ちたり、、、といった魚介類が、市場から振り分けられてくるのかなと思う。
それでも、私の地元で手に入らないような珍しい魚介類や、鮮度抜群の魚が並ぶ。
そして、市場よりもグーンと格安。
と言うより、私の地元ではまずこんな値段で鮮魚は買えない。
輸送する為のコストを考えたら、致し方ないものの。
高値なわりに鮮度も落ちる。
マルワに並ぶ、透き通った魚の目やボディを見て、いつもテンション上がるo(^o^)o
お土産には市場が無難でも、自宅用ならスーパーマルワで十分。
今日は、鮮魚が少なめだった。
スルメイカと甘エビだけを購入。
今回はどちらも、船内冷凍ものだった。
渡辺水産
甘エビの頭は捨てない
冷凍ものでも、この鮮度。
甘エビは、まずキッチンバサミで頭を落とし、殻を剥いて刺身で食べる。
甘くて美味しかった。
この時落とした頭には、味噌がたっぷり。
これを大切にとっておく。
以前は、この甘エビの頭を唐揚げにしていた。
私はカニ味噌が大好きで、毎年水ガニの味噌でカニ味噌を作る。
水ガニは若松葉ガニとも言い、脱皮したての松葉ガニのこと。
カニ漁の中でも特に、量の期間が短い貴重なカニ。
この水ガニの味噌は、姿茹ですると味噌が固まらず流れ出してしまう。
なので、茹でる前に味噌だけを出しておき、カニ味噌を作る。
このエビ味噌もそんな風に味つけして食べられるんちゃうーと、ふと思い立ったのが数年前。
挑戦してみると、カニ味噌にも負けない珍味が出来上がり、はまってしまった。
それ以来うちの家では、甘エビに限らず刺身で食べたエビの頭は、エビ味噌になって食卓に並ぶ。
エビ味噌を作る
美味しいものは、少々手がかかるもの。
エビの頭から、ちまちまと味噌を取り出さなければならない。
まぁ面倒だけど、これがなければエビ味噌は作れない。
②合わせ調味料を作る。
③①に②を加えて、火にかける。
④水分がなくなったら、火を止める。
①甘エビの頭を上下に外すようにして、味噌を掻き出す。
先端の付け根側にある袋のようなものは、残す。
この時、この袋が潰れないように。
潰れたものが味噌に付いてしまうと、苦味が出てしまう。
かき集めた味噌を、熱してないお鍋に入れる。
透き通った味噌は、新鮮な証拠。
ドロッとしたものや、黒っぽく変色したものは使えない。
卵がある場合は卵も取って置き、この時に一緒に使う。
今回は卵はなかった。
②先に調味料を合わせてから、①の味噌に加える。
白味噌小さじ1杯
砂糖小さじ1～2杯
溶きたまご1/2個(白身&黄身共に)
溶きたまごが他の調味料によく馴染むように、しっかり混ぜ合わせておく。
合わせた調味料をエビ味噌に入れ、静かに混ぜてから、弱火を入れる。
③ずーっと混ぜ続けながら、弱火でコトコト。
しばらくすると、エビ味噌が固まってくる。
④水分がなくなったら、できあがり。
さらに残った頭も捨てない
味噌を掻き出した後の頭。
キッチンペーパーでよく水気を拭き取り、塩コショウに片栗粉をまぶして、唐揚げに。
カリカリに塩焼きしても美味しい。
カルシウムたっぷり、生ごみも最低限で済む。
イカの塩辛を作る
スルメイカ2杯。
これも船内冷凍もの。
丸ごと冷凍してあったので、寄生虫対策にもなり、塩辛にするには都合が良かった。
②身・ゲソ・耳は細切りにして、酒に浸ける。
③肝を袋から取り出す。
④②と③を和える。
⑤調味料で味つけする。
①イカから、肝を取り出す。
肝が潰れないように気をつける。
肝に大さじ2杯ほどの塩を馴染ませ、ラップにくるんで一晩寝かせる。
②肝を取り出したイカは皮を剥いて掃除し、きれいに洗って水気をふき取る。
ゲソの皮も、吸盤側は剥いた方が良い。
身・ゲソ・耳全てを細切りにしてタッパーやジッパーに入れ、全体が浸かるほどの酒に大さじ1を加えて、一晩寝かせておく。
③キッチンペーパーで肝の水気をふき取り、丁寧に肝を袋から出す。
④イカの身・ゲソ・耳を全て、細切りにする。
切ったイカを②に投入し、和える。
⑤調味料を入れて和え、数日寝かせる。
酒粕小さじ1
砂糖小さじ1
ゆず大さじ1
今回は、ゆず風味の塩辛にしてみた。
5日～1週間ぐらいでできあがり。
