小町の休日

植物を育てたり、化粧品を手作りしたり、釣りしたり、温泉に行ったり。。。「美・食・遊」に大きくカテゴリ分けした気ままな休日を、とりとめなく書きとめたブログ。

鳥取産 ババア(タナカゲンゲ)と白バイ貝を捌く

鳥取県から、ババアと白バイ貝を取り寄せた。
ババアを解体して、アラも肝もおいしくいただく。
白バイ貝は、刺身と酒蒸しに。

旬のさかなフォーシーズン

鳥取県の旬のさかな フォーシーズンで、ババアと白バイ貝を注文。
今日、届いた。


楽天ショップ店には、本日の鮮魚 タイムセールのコーナーがある。
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私は、ちょくちょく旬のさかな フォーシーズンで注文し、新鮮な魚を送ってもらっている。


ババアとの出会い

ババアは、蟹漁などで底引き網にかかる深海魚。
そんなに有名な魚ではなく、私の地元のスーパーなどに並ぶことはまずない。


私がこの魚に出会ったのは、14年ほど前かな。
香住のさだ助という旅館の夕食で、お品書きに「ババチャンの天ぷら」と書かれた一品が出た。
すごくおいしかったので、女将さんに聞いて色々教えてもらった。


女将さんは、「ババチャン」と言っておられた。
アラが特においしく、頭も全部煮付けてかぶり付くのだと、おっしゃっていた。


私の田舎は竹野で、香住からは近い。
それでも、この時までこの魚の存在は知らなかった。


鳥取や香住の方で、まちおこし的に使われるようになった魚だと、後に知った。
今では、ババアを醤油やみりん・酒 で味つけした「ばばちゃん鍋」が、郷土料理的扱いになっている。


ババアの呼び名

私がババアと呼ぶこの魚には、呼び名がたくさんある。
タナカゲンゲ、キツネダラ、ババチャン、他にもあるかも。


確か、タナカゲンゲと呼ばれるのは、この魚を田中さんという方が発見したからだとか。
漢字で書くと、田中玄華。


田中玄華さんが発見したわけではない。
あくまでも、玄華=魚の名前。


他にもシロゲンゲ(ドギ)など、「ゲンゲ」と付く魚がいる。
シロゲンゲも深海魚で、キスぐらいの大きさ。


ゲンゲとは、「下の下」という意味があるのだとか。。。
気の毒に(・・;)
見た目がグロテスクなので、「下の下」と思われてしまってたのかも。


おばあさんみたいな顔をしてるからババアと呼ばれたり、ババアでは言葉が悪いからババチャンと呼ばれたりだとか。


キツネ顔をしているから、キツネダラと呼ぶところもあるとか。


私には、キツネ顔に見えへんけどなぁ、、、


ババアの皮引き

遠路はるばる、うちへやって来てくれたババア。

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見た目はグロテスク。


今回のババアは、約68cm。

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大きいものなら、1mぐらいもある。


ババアの皮は分厚くて、ねっとりしたヌメリがある。
皮は臭みがあるので、まず皮を引く。


この皮を引く作業が、結構大変。
皮引きをする前にしっかりヌメリを取らないと、包丁が滑ってやりにくい。

★ババアのヌメリ取り★①粗塩をこすりつける。
②熱湯をかける。
③包丁の背でヌメリをこする。
④流水で洗う。

①まず、全体に粗塩をたっぷり擦り付ける。
揉み込むようにして、擦り付ける。

粗塩を流すような感じで、熱湯を回しかける。

③包丁の背で、全体を擦る。
鱗を取るようなつもりで擦る。
実際には、この魚に鱗はない。

流水で、丁寧に洗い流す。

ヌメリ取りが終わってから、お腹を開け内蔵を出しきれいに洗う。


たっぷりの卵や肝が入ってるので、慎重に取り出す。
今回は、大きな肝が入ってた。


包丁を身と皮の間に入れながら、少しずつ皮を引いていく。


グロテスク過ぎるため、写メはなし。


ババアの下処理

三枚に下ろす。
下ろした身とアラ&取り出した肝。

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グロテスクな姿からは想像もつかない、上品な白身。
1口サイズにカットする。

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水分が多く調理しづらい為、身は下処理する。

★ババアの下処理★①粗塩を振りかけ、1~2時間置く。
②キッチンペーパーで、しっかり水分を拭き取る。

特に、揚げ物や焼き物にする時は、下処理した方が良い。
私は、いつも天ぷら。


ババアのアラと肝

アラは、食べやすい大きさに切る。

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頭も縦に包丁を入れてコンパクトに。
全てのアラを鍋に入れ、薄味で煮付ける。


あら煮。

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この魚は、シンプルに薄味で味つけた方がおいしい。
私は、アラが隠れるぐらいの水とたっぷりのショウガ、酒2・砂糖1・みりん1の割合で入れて、ある程度煮てから、最後に少しずつ醤油を入れ味つけしていく。



肝はしぐれ煮に。

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クセがなくおいしい。
酒1・砂糖1・みりん1・醤油2の割合で、ショウガたっぷり入れて、煮汁がある程度なくなるまで煮詰める。


白バイ貝の唾液腺

バイ貝は、他にも赤バイと黒バイがある。
赤がいちばん高級。
今回は白。


白バイ貝は、殻がわりと柔らかい。
殻を割って、身を取り出す。


お尻の方を切り落とし、身は縦に切って流水で洗う。
両方に付いてる、白くて丸い塊(唾液腺)も一緒に流す。


唾液腺は酔う(⁉️)とかなんだとかで、赤バイ貝は絶対取らないとダメらしい。
白バイ貝はあまり気にしなくて良いと聞くけど、私はいつも唾液腺は取り除く。


切り落としたお尻の部分は、捨てずに取っておく。


白バイ貝の刺身と酒蒸し

白バイ貝のお刺身。
サッと熱湯をかけてから、食べやすく切る。

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コリコリした歯応えが、たまらんおいしい(*^^*)


取っておいたお尻のグロテスクな部分は、酒蒸しに。

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刺身に使わなかった身も一緒に。
ひとつまみの塩と、酒だけてシンプルに味付ける。
バイ貝の旨味が活かされた、おいしい1品に変身。


サザエほどの苦味はなく、まったりしている。


この白バイ貝、バター焼きや鍋にしてもおいしい。
とても旨味のある貝で、歯ごたえも良く、本当にいいお出汁が出る。


今回も、旬の魚に大満足&日本海の恵みに感謝。

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