鳥取県から、ババアと白バイ貝を取り寄せた。
ババアを解体して、アラも肝もおいしくいただく。
白バイ貝は、刺身と酒蒸しに。
旬のさかなフォーシーズン
鳥取県の旬のさかな フォーシーズンで、ババアと白バイ貝を注文。
今日、届いた。
楽天ショップ店には、本日の鮮魚 タイムセールのコーナーがある。
このタイムセールがお買い得。
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初回限定ということで、通常の詰め合わせよりもお得な内容になっている。
私は、ちょくちょく旬のさかな フォーシーズンで注文し、新鮮な魚を送ってもらっている。
ババアとの出会い
ババアは、蟹漁などで底引き網にかかる深海魚。
そんなに有名な魚ではなく、私の地元のスーパーなどに並ぶことはまずない。
私がこの魚に出会ったのは、14年ほど前かな。
香住のさだ助という旅館の夕食で、お品書きに「ババチャンの天ぷら」と書かれた一品が出た。
すごくおいしかったので、女将さんに聞いて色々教えてもらった。
女将さんは、「ババチャン」と言っておられた。
アラが特においしく、頭も全部煮付けてかぶり付くのだと、おっしゃっていた。
私の田舎は竹野で、香住からは近い。
それでも、この時までこの魚の存在は知らなかった。
鳥取や香住の方で、まちおこし的に使われるようになった魚だと、後に知った。
今では、ババアを醤油やみりん・酒 で味つけした「ばばちゃん鍋」が、郷土料理的扱いになっている。
ババアの呼び名
私がババアと呼ぶこの魚には、呼び名がたくさんある。
タナカゲンゲ、キツネダラ、ババチャン、他にもあるかも。
確か、タナカゲンゲと呼ばれるのは、この魚を田中さんという方が発見したからだとか。
漢字で書くと、田中玄華。
田中玄華さんが発見したわけではない。
あくまでも、玄華＝魚の名前。
他にもシロゲンゲ(ドギ)など、「ゲンゲ」と付く魚がいる。
シロゲンゲも深海魚で、キスぐらいの大きさ。
ゲンゲとは、「下の下」という意味があるのだとか。。。
気の毒に(・・;)
見た目がグロテスクなので、「下の下」と思われてしまってたのかも。
おばあさんみたいな顔をしてるからババアと呼ばれたり、ババアでは言葉が悪いからババチャンと呼ばれたりだとか。
キツネ顔をしているから、キツネダラと呼ぶところもあるとか。
私には、キツネ顔に見えへんけどなぁ、、、
ババアの皮引き
遠路はるばる、うちへやって来てくれたババア。
見た目はグロテスク。
今回のババアは、約68cm。
大きいものなら、1mぐらいもある。
ババアの皮は分厚くて、ねっとりしたヌメリがある。
皮は臭みがあるので、まず皮を引く。
この皮を引く作業が、結構大変。
皮引きをする前にしっかりヌメリを取らないと、包丁が滑ってやりにくい。
②熱湯をかける。
③包丁の背でヌメリをこする。
④流水で洗う。
①まず、全体に粗塩をたっぷり擦り付ける。
揉み込むようにして、擦り付ける。
②粗塩を流すような感じで、熱湯を回しかける。
③包丁の背で、全体を擦る。
鱗を取るようなつもりで擦る。
実際には、この魚に鱗はない。
④流水で、丁寧に洗い流す。
ヌメリ取りが終わってから、お腹を開け内蔵を出しきれいに洗う。
たっぷりの卵や肝が入ってるので、慎重に取り出す。
今回は、大きな肝が入ってた。
包丁を身と皮の間に入れながら、少しずつ皮を引いていく。
グロテスク過ぎるため、写メはなし。
ババアの下処理
三枚に下ろす。
下ろした身とアラ&取り出した肝。
グロテスクな姿からは想像もつかない、上品な白身。
1口サイズにカットする。
水分が多く調理しづらい為、身は下処理する。
②キッチンペーパーで、しっかり水分を拭き取る。
特に、揚げ物や焼き物にする時は、下処理した方が良い。
私は、いつも天ぷら。
ババアのアラと肝
アラは、食べやすい大きさに切る。
頭も縦に包丁を入れてコンパクトに。
全てのアラを鍋に入れ、薄味で煮付ける。
あら煮。
この魚は、シンプルに薄味で味つけた方がおいしい。
私は、アラが隠れるぐらいの水とたっぷりのショウガ、酒2・砂糖1・みりん1の割合で入れて、ある程度煮てから、最後に少しずつ醤油を入れ味つけしていく。
肝はしぐれ煮に。
クセがなくおいしい。
酒1・砂糖1・みりん1・醤油2の割合で、ショウガたっぷり入れて、煮汁がある程度なくなるまで煮詰める。
白バイ貝の唾液腺
バイ貝は、他にも赤バイと黒バイがある。
赤がいちばん高級。
今回は白。
白バイ貝は、殻がわりと柔らかい。
殻を割って、身を取り出す。
お尻の方を切り落とし、身は縦に切って流水で洗う。
両方に付いてる、白くて丸い塊(唾液腺)も一緒に流す。
唾液腺は酔う(⁉️)とかなんだとかで、赤バイ貝は絶対取らないとダメらしい。
白バイ貝はあまり気にしなくて良いと聞くけど、私はいつも唾液腺は取り除く。
切り落としたお尻の部分は、捨てずに取っておく。
白バイ貝の刺身と酒蒸し
白バイ貝のお刺身。
サッと熱湯をかけてから、食べやすく切る。
コリコリした歯応えが、たまらんおいしい(*^^*)
取っておいたお尻のグロテスクな部分は、酒蒸しに。
刺身に使わなかった身も一緒に。
ひとつまみの塩と、酒だけてシンプルに味付ける。
バイ貝の旨味が活かされた、おいしい1品に変身。
サザエほどの苦味はなく、まったりしている。
この白バイ貝、バター焼きや鍋にしてもおいしい。
とても旨味のある貝で、歯ごたえも良く、本当にいいお出汁が出る。
今回も、旬の魚に大満足＆日本海の恵みに感謝。
